Histoire et recette d’un légume de saison : l’asperge

Qu’elles soient blanches, vertes ou violettes, les asperges sont faciles à cuisiner, peu caloriques, riches en fibres et en vitamines.
Elles ne restent pas longtemps sur les étals des marchés, alors, vite, profitez-en !

Il y a 3 variétés d’asperges en France : la blanche qui pousse dans la terre, la verte qui pousse à l’air libre et la violette qui pointe son nez hors de terre juste le temps
de se colorer.
On les trouve de mars à juin. Pour bien les choisir, vérifiez que la tige soit bien ferme et cassante et la tête compacte. Il faut consommer l’asperge le jour
même, mais vous pouvez les conserver deux jours dans le bac à légumes.

Pour les préparer, il vous suffit de tailler les queues, d éplucher la tige avec un économe. Les vertes sont beaucoup plus fines et n’ont pas besoin d’être épluchées.
La meilleure façon de les cuisiner est de les cuire à la vapeur 6 minutes. Vous pouvez également les préparer à la plancha pour qu’elles soient grillées et croquantes.

Les asperges peuvent se servir en entrée froide avec une mayonnaise ou une vinaigrette.
On peut réaliser également des asperges sauce mousseline, grand classique de la cuisine française.
Vous pouvez les présenter en carpaccio crues en les taillant à la mandoline, les servir chaudes en accompagnement d’un poisson ou d’une viande, ou tout simplement en guise de mouillette dans un œuf à la coque.

Une recette qui plaira aux petits et aux grands : tempura et beignets d’asperges

Pour 6 personnes :
Pour la tempura,
500 g d’asperges vertes, 1 jaune d’œuf ;
125 g de farine pour tempura ;
Sel.
Pour les beignets,
500 g d’asperges blanches, 1 œuf entier ;
125 g de farine ;
25 g de fécule ;
1 sachet de levure chimique ;
Sel.
Faites cuire les asperges vertes 5 minutes et les blanches 10 minutes à l’eau
bouillante salée.
Pour la pâte à tempura, mélangez le jaune d œuf, le sel et 15 cl d’eau glacée. Ajoutez
la farine et mélangez rapidement.
Pour la pâte à beignets, mélangez la farine, la fécule, la levure et le sel. Ajoutez l’œuf
battu et délayez peu à peu avec 10 cl d’eau froide.

Faites chauffer un bain de friture. Trempez les asperges vertes dans la pâte à
tempura et faites-les frire 2 minutes.
Trempez les asperges blanches dans la pâte à beignets et faite- les frire 4 minutes.
Égouttez-les sur du papier absorbant, servez avec une mayonnaise ou de la sauce
soja.

Alexandra Casanova
Alexandra Casanova

Après avoir travaillé au Fouquet's durant de nombreuses années et avoir côtoyé de très près le monde de la cuisine ; Alexandra est devenue coach sportive et monitrice de plongée sous-marine. Aujourd'hui elle est rédactrice en chez de Marylin.

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